27 prosince, 2025
od Filip

- Obědy
Kuchyně: Česká
Obtížnost: Hard
1 zhlédnutí

Čas přípravy

12 h
Doba vaření

6 h
Porce

8
Celkový čas

18 h

Kdyby se mě někdo zeptal, která omáčka je královna české gastronomie, odpověď by zněla svíčková na smetaně. Kombinace plátků pečeného hovězího s jemnou a krémovou omáčkou na smetaně je vrchol české gastronomie.

Babiččina svíčková na smetaně je pro někoho možná trošku neobvyklý recept, protože obsahuje možná neobvyklé suroviny jako je například jablko nebo víno. Každá domácnost samozřejmě omáčku připravuje jinak a tím, že moje babička byla zkušená kuchařka, tak si svůj recept postupem časů vypiplala do posledního detailu.

Jaké maso použít na svíčkovou na smetaně?

Samotný název svíčková na smetaně svádí k použití hovězí svíčkové, což by byla ale škoda. Je to to nejcennější a nejlibovější maso z krávy a není příliš na dlouhé pečení vhodné. Je to drahé maso a navíc dlouhým pečením ztrácí svou vlastnost. Vždy je lepší sáhnout buď po hovězím zadním (kýta), které se též říká falešná svíčková nebo po hovězí loupané pleci, která bude více šťavnatá. Obě volby jsou naprosto v pořádku.

Babiččina svíčková na smetaně – základní pravidla:

Maso je nutné prošpikovat buďto tučnějším kouskem slaniny nebo samotným špekem. Zajistí to šťavnatost masa zevnitř.
Poměr kořenové zeleniny je vždy 2:1:1 (mrkev, petržel, celer) ať už děláte jakékoli množství omáčky.
Nic se nesmí v receptu uspěchat. Maso vyžaduje pořádně zprudka opéct, zelenina vyžaduje také delší čas restování pro výslednou chuť i barvu. Tepelná příprava masa společně se základem v troubě nebo na plotně je též dlouhá.
Odpaření octa a vína. Častou chybou bývá přidávání octa až na samotném konci, ale chuť by byla příliš štiplavá. Lepší je ocet s vínem přidat do základu a nechat obě ingredience úplně vyvařit.
Pasírování vs Mixování. Omáčku úplně vždy rozmixujete do hladka, ale pokud budete chtít texturu jako z prvotřídní restaurace, ještě ji propasírujete přes velmi jemné síto. Odstraníte tím drobné nitky ze zeleniny a omáčka bude dokonale sametová.
Balance chutí – Dokonalá svíčková musí balancovat na hraně tří chutí: Sladká (mrkev, jablko, cukr), Kyselá (víno, ocet, citron, hořčice) a Krémová (smetana, máslo). Žádná nesmí vyčnívat.

Suroviny na svíčkovou na smetaně

100 g špeku/slaniny
1 kg hovězího masa falešná svíčková
50 g sádla
2 ks mrkve (300 g)
1 ks petržel (150 g)
1/4 celeru (150 g)
2 cibule (150 g)
4 lžíce cukru
3 lžíce plnotučné hořčice
1-2 lžíce octa
200 ml suchého bílého vína
vývar/voda na podlití
2-4 ks jablka
3 bobkové listy
10 kuliček nového koření
15 kuliček černého pepře
snítka tymiánu a rozmarýnu
250 ml smetany ke šlehání
50 g studeného másla
čerstvá citronová šťáva

TIP: Můžete použít více špeku a vynechat sádlo. Špek před samotným orestováním masa necháte pustit tuk, vyndáte stranou a na něm maso orestujete.

Jak připravit svíčkovou na smetaně podle babičky

Nejprve si špek nakrájejte na proužky ve tvaru hranolků. Před špikováním je dobré je nechat zmrazit, aby se s nimi lépe manipulovalo. Hovězí maso dlouhým ostrým nožem propíchněte a do otvoru vecpěte kus špeku. Maso si ze všech stran nasolte a opepřete. Můžete ho také svázat provázkem pro udržení tvaru.
V hrnci si rozpusťte sádlo a zprudka maso nechte ze všech stran zatáhnout do tmavší hnědé barvy. Maso vyjměte stranou na talíř.
Do hrnce přidejte oloupanou a na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu. Na mírném ohni restujte 10 minut, poté přidejte i na cibule na kostičky. Restujte zeleninu dostatečně dlouho, aby byla zlato-hnědá. Čím tmavší, tím lepší, ale nesmí se spálit na uhel. Základ musí být tmavě hnědý a zkaramelizovaný.
Přisypte 4 lžíce cukru, 3 lžíce plnotučné hořčice a 2 minutky zarestujte. Přidejte 2 lžíce octa a nechte odpařit. Nyní přidejte bílé víno a také ho nechte odpařit, aby v hrnci zůstal jen tuk.
Vraťte maso do hrnce a podlijte ho tak, aby bylo z poloviny ponořené. Do sítka si dejte koření a přidejte ho k základu, aby bylo také ponořené. Nyní přidejte jablka bez jádřinců, se slupkou nakrájená na čtvrky. Pečte v troubě na 150 stupňů do změknutí masa (zhruba 3 hodiny).
Maso vyjměte z hrnce a přendejte ho do jiného hrnce, přilijte k němu trošku šťávy, se kterou se peklo. Přikryjte alobalem a nechte tam maso odpočívat minimálně 20 minut před nakrájením na plátky. Po nakrájení ho doporučuji skladovat úplně stejným způsobem.
Ze základu vyjměte také sítko s kořením a koření vyhoďte. Nyní mixérem omáčku rozmixujte na hladkou směs. Protože jsme použili jablka se slupkou, budeme omáčku i pasírovat přes jemné síto pro dosažení co nejjemnější textury.
Já k omáčce přilévám ještě 1 litr vývaru a omáčku zahušťuji máslovou jíškou (1-2 lžíce), aby bylo omáčky dostatek. Po přidání jíšky ještě nechte omáčku přejít varem.
Nyní přilijte tučnou smetanu a nechte ještě na plotýnce omáčku přejít varem. Do horké omáčky vmíchejte metličkou studené máslo a podle potřeby dochuťte solí, cukrem a nakonec dolaďte čerstvě vymačkanou citronovou šťávou.
Omáčku podávejte třeba s karlovarským knedlíkem a brusinkami.